El tequila y el mezcal,
bebidas que han formado parte de las celebraciones de los mexicanos a lo largo
de la historia y que son símbolo de la identidad nacional, son analizados por
un grupo multidisciplinario de especialistas en el libro Aguas de las verdes matas.
Tequila y mezcal.
El volumen, compilado por
los doctores José Luis Vera y Rodolfo Fernández, busca romper con la división
tajante entre estas dos bebidas y asumirlas como aguardientes de un mismo
origen: el destilado de agave.
Pese a ser “hermanos”, su
historia no ha ido a la par. A mediados del siglo XIX, el tequila alcanzó su
auge con la industrialización, “se volvió el catrín de los aguardientes”;
mientras, el mezcal se quedó en el terreno de lo artesanal y se le consideró de
menor calidad hasta 1990, apunta el historiador Rodolfo Fernández, adscrito al
Centro INAH Jalisco.
Hasta el tercer cuarto del
siglo XIX, no había diferencia sustancial entre ambos aguardientes y se les
conocía con el nombre genérico de “vino mezcal”; sin embargo, los sistemas de
producción y tecnologías usadas marcaron la diferencia. Con el tiempo, el
tequila se industrializó y se alejó del mezcal, que se siguió produciendo
artesanalmente.
Fue hasta los años 90 del
siglo XX, en plena etapa de la globalización, que el mezcal alcanzó los
mercados nacionales e internacionales, donde lo artesanal adquirió un valor
extra por ser un bien no industrializado que conserva una calidad única y
representa un patrimonio cultural.
De acuerdo con los expertos
más ortodoxos en el tema, la producción de estos aguardientes comenzó en la
Colonia con los españoles, quienes difundieron el proceso de destilación en
alambique, técnica adoptada durante la ocupación árabe en la Península Ibérica.
No obstante, recientes investigaciones arqueológicas apuntan a que desde la
época prehispánica la extracción pudo haberse realizado en ollas de barro, como
señala el artículo de Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos González:
“Etnoarqueología del mezcal: su origen y su uso en Mesoamérica”, que se incluye
en el libro.
La domesticación del agave
data de hace 10 mil años y México es su centro de origen y diversidad; tiene el
mayor número de especies en el mundo (un poco más de 200 son las reconocidas),
de ahí que los destilados de agave se produzcan en 25 de los 32 estados de la
República y son conocidos con nombres tan diversos como tequila, bocanora,
sotol y raicilla. Sólo se diferencian por la variedad de agaves o por pequeñas
modificaciones en el proceso de elaboración, añadió José Luis Vera.
México posee la Denominación
de Origen Tequila (DOT) y Denominación de Origen Mezcal (DOM); la primera data
de 1974, la segunda de 1994, por lo cual sólo nuestro país produce espíritus
derivados del agave que llevan esos nombres.
El antropólogo Vera dijo que
el volumen —editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, Artes
de México y Tequila el Caballito Cerrero— incluyó múltiples enfoques que son
necesarios para evaluar correctamente los destilados de agave; esto implica
reconocer el proceso con una profundidad histórica, con raíces inmersas en una
tradición viva y con realidades vinculadas a una economía, historia y una
diversidad biológica y biocultural.
El libro reúne trece
artículos de autores de distintas disciplinas, como la arqueología,
antropología, historia, biología y química, y un productor tequilero, quienes
hablan de su historia, producción, naturaleza, riqueza organoléptica y su
presencia en el México contemporáneo.
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