Capacidades probióticas en el pulque

Investigadores de la UNAM detectaron capacidades probióticas en microorganismos del pulque, luego de secuenciar el genoma de una bacteria láctica aislada de esa bebida, con posibles efectos benéficos en la salud gastrointestinal y sistema inmunológico.

Así, Martha Giles Gómez y José Adelfo Escalante Lozada, académicos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, aislaron un microorganismo presente en el pulque con capacidad probiótica, que podría evitar el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino y estimular el sistema inmunológico de individuos que consumen esta bebida.

Giles Gómez, adscrita al Departamento de Biología de la FQ, y Escalante Lozada, profesor de asignatura de la entidad e investigador del Instituto de Biotecnología (IBt), aislaron una bacteria ácido-láctica identificada como Leuconostoc mesenteroides P45, que puede producir antimicrobianos con efectos benéficos a nivel gastrointestinal.

Las bacterias lácticas del pulque que producen exopolisacáridos son responsables de que ese producto tenga mayor o menor viscosidad. Al analizar su microbiota se determinó que hay gran cantidad de esos microorganismos y esta característica puede ser aprovechada para generar una preparación con potencial probiótico, con una cubierta que proteja de las condiciones antimicrobianas del estómago para alcanzar el intestino, explicó Martha Giles.

Los universitarios trabajan de manera conjunta en la caracterización de microorganismos en alimentos y bebidas fermentadas tradicionales. En esta línea de investigación realizaron una de las primeras secuenciaciones del genoma de una bacteria láctica aislada del pulque, a fin de determinar su composición y conocer su estructura genética.

Desde hace años, Giles trabaja en la detección de aquellos con capacidad probiótica. Comenzó con la caracterización de la diversidad de bacterias lácticas e identificó especies que no se habían reportado, algunas de ellas relacionadas con las probióticas.

Por su parte, Adelfo Escalante subrayó que en el estudio han encontrado que las lácticas, abundantes en el pulque, tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de las patógenas. Al detectar esta característica “se decidió evaluar el potencial en ratones y se encontró que, en efecto, había resultados interesantes en la disminución de la capacidad de infección de las otras”.

Debido a ello, decidieron secuenciar el genoma de Leuconostoc mesenteroides P45, con la finalidad de ubicar los genes asociados a las características que definen a ésta como probiótica.

Los primeros estudios, consistentes en el aislamiento, caracterización, capacidad antimicrobiana y análisis de resistencia a las condiciones del estómago, se llevaron a cabo en la FQ, lo que ha permitido que alumnos de licenciatura realicen proyectos para titularse, resaltó la académica.